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쓴 아이스크림, 라벤더ㆍ와사비ㆍ된장 곁들여 요리

 

작아지는 접시, 딤섬ㆍ스시ㆍ타파스 등 양보다는 질

 

못 먹는건 없다, 내장ㆍ수컷 음낭까지 메인 요리로

 

음식도 옷 못지 않게 유행 흐름이 빠른 분야다.

 

관광,유학,해외 지사 근무 등 다양한 형태로 외국 생활을 경험한 이들이 많아지면서 국내 외식산업은 갈수록 해외 요리 트렌드를 발 빠르게 받아들이는 추세다.

 

주방을 과학 실험실로 바꿔 놓은 듯 새롭고 신기한 조리법으로 큰 관심을 모으고 있는 분자(分子) 요리 전문점이 문을 여는 등 서울 청담동,삼청동,홍대 등지의 레스토랑의 '업그레이드' 속도는 따라잡기 어려울 정도다.

 

올해 세계인의 입맛을 사로잡을 외식 트렌드는 무엇일까.

 

뉴욕의 유명 레스토랑 컨설턴트인 조지프 바움과 마이클 화이트만이 내놓은 '2008 10대 트렌드'를 소개한다.

 

◆스피드

 

차를 몰고 가 주문할 수 있는 드라이브 인(drive-in) 매장은 이제 외국의 웬만한 패스트푸드점에서 볼 수 있게 됐다. 여기에 더해 휴대폰으로 음식을 주문하고 지불하는 시대가 왔다. 이 성질급한 사람들은 문자 메시지로 식당에 가지 전에 주문을 하고,레스토랑에 도착할 즈음엔 즉각 음식이 나오길 기다린다. 결제는 이미 휴대폰으로 처리됐다.

 

◆틈새시장

 

한두 가지 특정 메뉴에 초점을 맞춘 레스토랑이 인기를 끌 것이다. 페루의 전통 요리인 날 생선을 라임에 살짝 절인 세비체를 전문적으로 하는 '세비체(Ceviche) '를 비롯해 미국 캘리포니아에서 한창 유행 중인 '모짜렐라 바'가 대표적이다. 뉴욕에서는 라이스(rice) 푸딩을 전문적으로 하는 디저트 가게들이 생겨나고 있다. 또 맨해튼에서 한인 교포 부부가 선보인 요거트 아이스크림 가게도 틈새시장을 포착한 성공 사례다.

 

◆미식 바텐더

 

'웰빙 바람'이 바텐더들에게까지 불고 있다. 석류나 아카이(acaiㆍ아미노산과 항산화제가 함유된 브라질 밀림에서 나는 베리류),구기자 등의 이국적인 열매를 비롯해 로즈메리,라벤더,바질과 같은 허브류 등을 사용한 독특한 음료가 대표적이다.

 

◆머리부터 발끝까지 먹기

 

그동안 사람들이 꺼려왔던 동물의 '이상한 부위',예컨대 내장이나 수컷의 음낭 등이 점점 식자재로서 선호도를 높여가고 있다. 사람들의 음식에 대한 호기심이 높아진 결과다. 언급하기 껄끄러운 다양한 부위로 만든 라비올리(저며서 양념한 고기를 밀가루 반죽으로 싼 요리)와 룰라드(버섯 빵가루치즈 야채 등을 얇게 뜬 고기로 말은 음식)가 이제는 메뉴판 중앙에 자리를 차지하고 있다.

 

◆패스트리(pastry) 셰프의 레스토랑

 

케이크,과자류 전문가들인 패스트리 셰프들이 여는 레스토랑이 점점 늘고 있다. 요리와 디저트의 경계를 무너뜨리는 메뉴들이 눈길을 끈다. 요리에 패스트리의 재료와 기술을 가미해 맛과 모양이 이채롭다. 접시를 화려하게 꾸미는 것은 기본이다.

 

◆이상한 맛의 아이스크림

 

한국에서도 쌀 아이스크림,검은 콩 아이스크림이 인기를 모으고 있는 것처럼 세계적으로도 '아이스크림=달콤'이라는 공식이 깨지고 있다. 세이보리(짭짤한 맛의 빵 등 짠 요리)와 결합된 아이스크림,튜나 타타르와 와사비를 곁들인 아이스크림,푸아그라(거위 간) 아이스크림,아스파라거스 아이스크림,파마산 치즈 아이스크림 등이 요즘 뉴욕 레스토랑에 등장한 메뉴들이다. 라벤더로 숙성시킨 돼지고기를 메론 셔벗과 먹거나 일본식 된장으로 만든 아이스크림을 샌드위치로 만드는 등 아이스크림이 메인 요리의 영역으로도 진출하고 있다.

 

◆아이들을 위한 미식(美食)

 

어린이들을 위한 음식이 요리 업계에 차세대 주자로 떠오르고 있다. 미트 볼 스파게티,치킨 핑거,피시 스틱 등 진부한 어린이 메뉴에서 탈피해 어린이들의 입맛을 사로잡을 수 있는 다양한 시도들이 시도되고 있다. 레시피는 똑같이 하되 양을 어린이용으로 맞춘 메뉴가 많아졌다.

 

이는 요리 조기 교육과 관련이 깊다. 음식에 대한 다양한 경험과 기회를 갖게 하는 것이 어린이들의 창의력을 발달시킨다는 것. 특히 해외 요리 명장들은 세계적인 요리사들을 배출하기 위해 어렸을 때부터 미각 훈련을 시켜야 한다는 점을 강조하고 있다.

 

◆햄버거의 고급화

 

'정크 푸드'로 천대받던 햄버거가 최고급 식자재를 활용해 다시 '스타'로 부상하고 있다. 세계적인 스타 셰프인 다니엘 블러드(Daniel Boulud)가 선보인 'DB 버거'가 시초가 됐다. 자신의 이름 약자를 딴 이 햄버거는 소 안심과 찐 갈비살,블랙 트러플(송로버섯),푸아그라 등을 넣은 햄버거 미트와 토마토,콩껍질 등을 사용했다. 가격은 35~150달러.

 

'DB 버거'가 유명세를 타자 다른 주방장들도 양고기나 와규,데미글라스 등의 고급 재료를 이용한 햄버거를 선보이고 있다. 직접 소스를 만들고,고기를 가는 것은 기본이다. 국내에서 프리미엄 버거를 선언한 크라제버거가 인기를 끌고 있는 것도 같은 맥락이다.

 

◆접시는 될수록 작게(small plates)

 

최근 레스토랑 업계에 떠오르고 있는 '작은 접시' 현상은 앞으로도 지속될 전망이다. 그리스의 메제,중국의 딤섬,일본의 스시,스페인의 타파스,멕시코의 안토히토,베네치안의 치케리 등 각국별 애피타이저들이 메인 요리로 부상하고 있는 것. 음식의 양보다는 질을 중시하고 좀 더 가벼운 식사를 선호하는 트렌드와 부합된다. 레스토랑들이 시식 메뉴를 작은 접시에 내놓곤 하는데 아예 이걸 메인 요리로 삼기도 한다.

 

◆먹거리도 윤리적인 방식으로

 

신토불이(身土不二)라는 말은 한국만이 아니라 세계적인 추세가 되고 있다. 직접 농사 지은 야채들로 음식을 만들거나 지역 농산물로만 식자재를 사용하는 레스토랑들이 샌프란시스코를 비롯해 미국 서부의 나파밸리 등에서 인기를 끌고 있는 것.

 

/장진아 조선호텔 식음팀 메뉴개발 담당 jjang@chosunhotel.co.kr

 

출처 : 한국경제신문





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